Historia de las botanas mexicanas

La botana, palabra muy mexicana que tiene su equivalente en el bocadillo, elpasa palo o la tapa, es el acompañante ideal de la cerveza o la copa del mediodía, con la singularidad de que entre más picante sea mejor, pues da pretexto para apurar un trago tras otro y refrescar la lengua, el paladar y la garganta convertidas en brasas ardientes. Esto lo sabían muy bien los cantineros, por lo que no había botana que no tuviera un poco más de picante o de sal.

Desde tiempo inmemorial las botanas han sido uno de los principales atractivos, primero de las pulquerías y luego de las cantinas (bares, tascas) y ya relata Manuel Payno en la novela costumbrista Los Bandidos de Río Fríocomo las gorditas picadas y las quesadillas muy picosas hacían las delicias de los asistentes a las pulquerías, pulquerías que dicho sea de paso en México casi han desaparecido y siguiendo este mismo camino, en aras de la modernidad, las cantinas de barrio que han sido substituidas poco a poco por restaurantes bar, centros botaneros, antros y demás que vienen a ser la misma gata, pero revolcada y sin el inigualable ambiente cantinero.

Todavía, en la década de los 60, las cantinas de barrio, lugares en los que se prohibía la entrada a perros, mujeres, mendigos y uniformados (en ese orden), competían entre si con las botanas para atraer parroquianos y para ello no escatimaban en gastos, pues se daba el caso de cantinas que llegaban a servir en la "hora del amigo", hasta 18 platillos diferentes, entre los que no podía faltar el picosito caldo de camarón, la carne tártara y las quesadillas, las mojarritas fritas con salsa verde, la chuleta ahumada, el "Vuelve a la vida" de mariscos, y había cantineros que un día de la semana servían platillos tan complejos y costosos como la pierna de cerdo mechada con ciruelas pasas, bacalao a la vizcaína, cabrito, pozole o filetes de pescado rebozados.
Esta proliferación de suculentos manjares, parecían no tener lógica financiera, y sin duda su estudio hubiera causado un infarto a alguno de nuestros economistas postmodernos, pues resultaba inexplicable que por el precio de tres o cuatro cervezas o tragos se pudiera obtener gratis más que una comida completa.
Esto tal vez, dirán ahora los que dicen que saben, fue uno de los factores que provocaron que una cantina tras otras fueran cerrando sus puertas para dar lugar como ya señalamos a los restaurante-bar o los centros botaneros, planeados como negocio y para hacer negocio y no para la convivencia -"conbebencia", decían algunos- de los vecinos del barrio como ocurría con las cantinas.

En fin, en recuerdo de aquellas cantinas con su olor peculiar a humo de cigarrillos, mingitorio sucio y formol; al ruido de fondo de un piano desafinado, un acordeón o una sinfonola que daban ambiente a la tertulia del mediodía, dando pie a que se prolongara esta por la tarde y hasta entrada la noche; al golpetear seco de las fichas de dominó sobre las mesas de madera o el rítmico cascabeleo de los dados en el cubilete de quienes se jugaban en la"chingona" la otra tanda.
En recuerdo al pregón de Maclovio, el de las rifas amañadas de pollos asados (¿porqué todos se llamarían Maclovio?-; a la insistencia del vendedor de lotería con el "cachito" de la suerte"; al de los "toques" eléctricos, golpeando entre si las manijas de tubo metálico y al schift, schift, del trapo del bolero (limpiabotas) que por un peso dejaba los zapatos como nuevos.
En recuerdo a la algarabía salpicada de palabrotas de los parroquianos achispados por los tragos y la buena comida; a esos tiempos idos, dedico esta selección de deliciosas botanas.